こんにちは！ 住之江区緑木にある【ゆう鍼灸整骨院】です。
いつも当院のブログを読んでいただきありがとうございます。
このブログでは、当院で行っている治療法やいろいろな疾患のこと、身体のための体操からちょっとした豆知識まで紹介させていただいております。
肉や魚を使って煮る料理をつくるときに表面に出てくる泡や、野菜をしっかりと処理せずに食べたときに感じる苦味やえぐみ。みなさんご存知だと思いますが、これらは『あく』と呼ばれるものです。
ただ、一言で『あく』といっても肉を煮ているときに出てくる『あく』と、野菜の『あく』は同じものではありません。
『あく』には動物性のものと植物性のものがあり、成分は全くの別物です。
まず肉や魚を煮たときに出る茶色や灰色の泡『動物性のあく』ですが、これの主な成分は血液や体液に含まれているタンパク質です。
そのタンパク質が加熱されて固まったもので、これには臭いや雑味があります。
『あく』をとるタイミングは、基本的には沸騰直前とその後にもう１回出たときの２回で十分です。
野菜や山菜などの植物性食品の『あく』は食材によって異なります。
基本的にはえぐみや渋み・苦味を感じさせる成分ですが、ワラビやゼンマイに含まれる「アルカロイド」は吐き気を引き起こすこともあります。
そんな植物性の『あく』も、水にさらしたり茹でたりすることで成分が抜けていきます。
例えばほうれん草のえぐみは「シュウ酸」という成分が原因ですが、油で炒めることによってシュウ酸が油の膜で覆われます。それによってえぐみが気にならなくなります。
これらの「あく」は、臭みや苦味など味を損なうだけの成分と思われがちですが、取り除きすぎると逆に野菜本来の味が失われたり、料理の旨味がなくなってしまいます。
取り除きすぎず、ほどほどに取ってお鍋や冬野菜を美味しく食べてください。
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